Da un animale macellato si ottengono quattro quarti: due posteriori comprendenti le cosce e la lombata e due anteriori formati da spalle, petto.
Quel che resta è definito "quinto quarto". Di quest'ultimo fanno parte gli stomaci, gli intestini, cuore, fegato, milza, reni (rognoni), cervello, lingua, midollo spinale, animelle (pancreas, ghiandole salivari, timo), sangue di maiale e zampetti di maiale e vitelli. Sono da sempre la base della cucina popolare italiana.
Trippa e lampredotto
Con i quattro stomaci dei bovini si ricavano le trippe formate da croce, cuffia, centopelli e lampredotto che è il vero stomaco.
Il lampredotto si divide in gala, più magra con piccole creste violacee con sapore più deciso, e spannocchia, un po' più grassa, di colore più tenue, generalmente meno apprezzata; il famoso panino col lampredotto è un piatto bandiera di Firenze.
Trippa e lampredotto
Con i quattro stomaci dei bovini si ricavano le trippe formate da croce, cuffia, centopelli e lampredotto che è il vero stomaco.
Il lampredotto si divide in gala, più magra con piccole creste violacee con sapore più deciso, e spannocchia, un po' più grassa, di colore più tenue, generalmente meno apprezzata; il famoso panino col lampredotto è un piatto bandiera di Firenze.
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